아메리카노, 카페라떼, 카페모카, 카푸치노, 마끼아또, 콘판나........... 다들 한 번쯤은 들어보신, 혹은 카페 메뉴판에서 한 번쯤 본 적이 있으신 익숙한 이름들이죠? 그런데 이 메뉴들은 모두 하나의 공통점을 가지고 있습니다. 이 공통점은 무엇일까요?
그것은 바로 '커피'가 들어간다는 겁니다. 하하.... 당연한 것 아니냐구요? 물론 그렇지요. 하지만 이것이 오늘 이야기할 핵심입니다. 정확히 말씀드리면, 위 메뉴들은 전부 '에스프레소'가 들어간답니다. 에스프레소를 기본으로 하여 여러가지를 첨가해 변화를 준 메뉴들이라 하여 베리에이션(variation) 메뉴라고 불리지요. 오늘은 바로 이런 메뉴들의 핵심이라 할 수 있는 '에스프레소'에 대해 이야기를 해 보려 합니다.
[ '커피의 심장', 에스프레소를 아시나요...? ^^ ]
호기심에 카페에서 에스프레소를 한번 주문해 보신 분들은 아마도 당황스러운 경험을 하셨을겁니다. 바로 위 사진처럼 손가락 만한 잔에 한 모금도 되지 않는 커피를 내어주니 말이지요. 그리고 처음 한 모금 마셔본 분들은 더욱 당황스러운 경험을 하셨을 겁니다. 마치 한약을... 아니, 벼루를 갈아 마시는 것과 같은 지독히 쓴 맛에 경악하신 분들이 계실겁니다...^^
에스프레소(Espresso), 도대체 이게 뭘까요?
에스프레소는 사실 커피 메뉴의 이름이 아니랍니다. 지난 번 글을 보신 분들은 아시겠지만, 드립(drip) 커피는 커피의 이름이 아니라 커피를 추출하는 방법의 이름이었죠? 에스프레소도 마찬가지로 사실은 커피의 이름이 아니라 커피를 추출하는 방법을 말합니다.
에스프레소(Espresso)는 이탈리아에서 처음 시작되었습니다. 이탈리아어의 Espresso는 영어의 Express에 해당합니다. '고속'이라는 뜻이지요. (Express Bus Ternimal이 고속버스터미널 이잖아요 ^^) 즉 드립커피가 '물방울을 똑똑 떨어뜨리는 커피'였다면, 에스프레소 커피는 '고속으로 추출하는 커피'라는 의미인 것입니다.
그렇다면 어떻게 커피를 고속으로 추출하느냐... 일반적으로 알려진 에스프레소를 뽑는 '정석'은 9기압(9 bar)의 압력으로, 30초간, 30ml를 뽑는 것입니다. 분쇄된 커피입자 위에 주전자로 물을 부어 중력에 의해 물이 커피가루 사이를 지나가길 기다리는 드립 방식은 대개 한두 잔 분량을 추출하는데 3~4분 정도의 시간이 걸립니다. 그런데 에스프레소 방식은 중력 이외에 인위적인 압력을 가하여 빠르게 꽉 눌러 짜내는 거랍니다. 물이 그냥 흘러가면서 커피 성분을 녹여내는 것이 아니라 압력으로 쥐어 짜내다보니 굉장히 진한 커피 액기스가 추출되어 나옵니다. 커피 성분의 총체라고나 할까요. 그래서 에스프레소에 '커피의 심장'이라는 별명이 붙어있나봅니다. ^^
이렇게 압력을 가해 고속으로 커피를 뽑기 위해서는 ''에스프레소 머신' 이라는 장비가 고가의 장비가 필요합니다. 펌프를 이용해 그러한 압력을 만들어주는 거지요. 카페에서 사용하는 상업용 에스프레소 머신은 최소 200만원 이상의 고가 기계입니다. 그런데 에스프레소 머신 중에도 가정용으로 10~20만원 정도의 가격에 보급되는 머신들이 있습니다. 하지만 이러한 머신들은 펌프가 약해서 9기압의 압력을 제대로 가해주지 못하고, 보일러가 작아 커피의 맛에서 대단히 중요한 요소 중 하나인 온도도 일정하게 컨트롤 해주지 못합니다. 가정용 에스프레소 머신 중에서 그나마 상업용 머신과 비슷한 성능을 내어주는 것으로는 대표적으로 '가찌아 클래식 (Gaggia Classic)', 그리고 한 단계 윗 급으로 '란실리오 실비아(Rancilio Silvia)'가 있습니다.
[ 이 사진에 보이는 머신이 제가 사용하는 란실리오 실비아 입니다 ]
그런데 에스프레소를 뽑아내기 위해서는 이렇게 엄청난 장비가 필요하느냐 하면, 꼭 그렇지만은 않습니다. 아무리 에스프레소를 좋아하는 이탈리아라고 해도 모든 가정이 다 이런 머신들을 하나씩 구비해 놓기는 쉽지 않겠지요. 그래서 쓰이는 것이 바로 '모카포트'입니다. (모카포트는 사실 외국에선 잘 사용하지 않는 용어이고, 해외에서는 Stove-top coffee maker 혹은 Stove-top espresso maker라고 부릅니다)
[이게 바로 모카포트입니다...^^ 왼쪽에 보이는 것은 수동 거품기이구요. ]
모카포트가 무엇이냐 하면, 펌프로 압력을 만드는 것이 아니라 물을 끟여 그 증기압으로 압력을 만들어주는 기구입니다. 위 사진에서 보이듯이 모카포트는 두 부분으로 나누어져 있습니다. 아래 부분인 보일러에 1/3 정도 물을 채워 넣고, 깔대기 모양의 기구에 커피가루를 넣고 보일러에 결합합니다. (위 사진에서 중간) 그 다음이 윗 부분을 돌려 잠근 후 가스레인지에 올리면 됩니다. 
[이렇게 가스레인지 위에 올린다고 해서 영어 이름이 stove-top coffee maker입니다 ^^]
가열을 시작하면 아래쪽 보일러에 있는 물이 끓어 증기로 변하게 됩니다. 그런데 그 증기는 커피가루에 의해 막혀 위로 올라가지 못하고 내부에 쌓여 보일러의 압력을 점점 높이게 됩니다. 그러다가 보일러 내부 압력이 어느 임계점에 다다르는 순간 증기의 압력이 물을 깔대기 구멍을 통해 위로 밀어냅니다. 바로 이 압력에 의해 에스프레소가 추출되는 것입니다. 가열된 물이 압력에 의해 밀어올려져 중간에 있는 커피 가루층을 통과한 뒤 위쪽 주전자 부위에 고이는 것입니다.
물론 모카포트가 가해주는 압력은 에스프레소 머신에 비하면 매우 약한, 2~3기압 정도밖에 되지 않습니다. 따라서 기계만큼 훌륭한 에스프레소를 뽑아내지는 못하지요. 하지만 가정에서 비교적 저렴한 가격(5~10만원)으로 에스프레소를 즐길 수 있기 때문에 커피 애호가들 사이에서는 꽤 인기가 많습니다. 저도 결국 에스프레소 머신을 질러버리기 전까지 상당히 오래 모카포트를 사용했었구요. 오히려 에스프레소 머신보다 모카포트의 에스프레소를 더 좋아하는 분들도 있고, 머신 대신 모카포트로 커피를 만들어주는 카페도 있답니다. ^^
참고로 모카포트 중에는 '비알레띠 브리카 (Bialetti Brikka)'라는 제품이 가장 유명합니다. 더 저렴한 것도 있긴 하지만 이 모델이 압력을 증가시켜주는 압력추가 달려 있기 때문에 다른 모카포트에 비해 조금 더 나은 에스프레소를 뽑아줍니다.
그러면 이번엔 에스프레소 머신을 통해 에스프레소를 뽑아내는 것을 보도록 할까요? [ 커피를 그라인딩하는 모습 ]
에스프레소는 반드시 에스프레소 전용 (전동) 그라인더가 필요합니다. 드립 커피보다 훨씬 더 곱게 커피를 갈아줘야 하기 때문입니다. 입자가 굵을 경우 물이 쉽게 빠져나가버리기 때문에 충분한 압력이 만들어지지 않거든요. 위 사진에서 제가 손에 들고 있는 것을 '포타필터(Porta Filter)'라고 부릅니다. 에스프레소에 필요한 커피 양은 1잔당 7g 정도입니다. 포타필터에 장착되는 필터 바스켓(Filter basket)은 대개 2잔 분량의 바스켓을 사용합니다. 1잔 분량의 싱글 바스켓으로는 30초에 30미리를 뽑아내는 것이 쉽지가 않거든요. 그래서 대개 2잔을 한번에 (30초에 30ml * 2) 뽑습니다. 나중에 카페에서 커피를 시킬 때 머신에서 커피가 나오는 것을 유심히 보세요. 포타필터 밑면이 두 갈래로 나눠져 있어 커피가 한번에 두 잔씩 뽑히는 것을 볼 수 있을겁니다. ^^
[ 커피를 이렇게 눌러주는 것을 탬핑(Tamping)이라고 합니다. ]
포타필터에 커피를 다 담았으면 이번엔 탬핑을 해줘야 합니다. 커피 가루를 꽉 눌러서 커피를 뽑을 때 압력을 더 높여주는 것이지요. 그라인딩과 탬핑이 에스프레소에서 가장 중요한 과정입니다. 왜냐하면 이 이후부터는 기계가 알아서 해 주거든요. 그라인딩을 할 때분쇄도를 정도를 어느 정도로 하느냐, 그리고 탬핑을 할 때 얼마큼의 압력을 주느냐, 또 탬핑을 얼마나 편평하게 하느냐에 따라 에스프레소의 품질은 천국과 지옥을 오갑니다. 가령 분쇄도가 너무 굵거나, 혹은 적당히 분쇄했더라도 탬핑하는 힘이 약하면 적절한 압력이 가해지지 않아 과소추출이 일어나 맛이 밋밋해지고, 그 반대가 되면 과다추출이 일어나 굉장시 쓰고 떫어집니다. 또한 균형을 잘 맞추지 못하면 9기압이나 되는 높은 압력이 가해졌을 때 물이 커피가루를 골고루 통과하지 않고 제대로 눌리지 않은 쪽으로 물이 지나가기 때문에 어느 부위에서는 과소추출이, 또 어느 부분에서는 과다추출이 발생하여 에스프레소의 맛을 해칩니다. 사실 위 사진의 탬퍼 파지법은 잘못되었습니다.^^;; 오래전에 머신을 사자마자 찍었던 사진인데, 파지법을 제대로 배우기 전이었거든요 ^^; 하루에 수백, 수천잔의 에스프레소를 뽑는 바리스타(Baristar, 커피를 만드는 사람을 지칭하는 용어)가 저런 식으로 탬퍼를 잡고 사용하면 손목을 다친답니다. 그래서 손잡이 부분은 손바닥으로 감싸쥐고 엄지와 검지를 이용하여 눌러야 합니다. [ 탬핑 이후엔 태핑(Tapping)을 해 줍니다. ]
탬핑 이후엔 포타필터를 톡톡 두드려 필터 바스켓 벽에 붙어있는 커피 가루를 털어내는 태핑(Tapping)을 합니다. 그 후에 털어진 가루들 위로 다시 한 번 탬핑을 합니다. 이렇게 보통 두 번의 탬핑을 하는데요, 첫 번째는 6~7kg, 두 번재는 12~13kg 정도의 힘으로 탬핑을 하는 것이 일반적입니다. 이 정도의 힘으로 눌렀을 때 30초-30ml 가 추출되도록 그라인딩할 때 커피입자의 굵기를 조절하는 것이지요.
위 사진에 보이는, 커피 가루를 누르는 기구를 탬퍼(Tamper)라고 하는데요, 바리스타들에게 탬퍼는 바리스타를 상징하는 물건입니다. 사진의 손에 크기가 딱 맞고 균형도 잘 맞아 있는 탬퍼를 사용해야 원하는 힘으로 균형있게 탬핑을 할 수 있으니까요. 탬퍼가 종류가 굉장히 많고 이쁜 것도 많다보니 이런저런 탬퍼를 수집하는 바리스타 들도 있지만 실제 커피를 만들 때는 대개 자신의 손에 딱 맞는 한 종류의 탬퍼만을 사용합니다. [ 드디어 커피의 심장, 에스프레소가 추출됩니다. ]
이제 포타필터를 머신에 장착하고 스위치를 올립니다. 그리고 커피의 심장이 흘러나오는 것을 흐뭇하게 지켜보면 됩니다. 그런데 여기에서도 안심할 순 없습니다. 탬핑을 편평하게 해 주지 못했다면 좌우로 추출되는 커피의 양이 달라져 버립니다. 양쪽의 커피 양이 다르다는 것은 물이 커피 가루를 골고루 지나가지 못했다는 의미이기도 하지요. 이것이 또 맛에 영향을 주게 되구요.
[드디어 완성된 에스프레소입니다 ^^ ]
에스프레소 위에 노란색 층이 하나 보이지요? 이것이 바로 훌륭한 에스프레소의 상징인 크레마(Crema)라고 하는 것인데, 에스프레소가 얼마나 잘 추출되었는가를 판별하는 기준 중에 하나입니다. 이 크레마는 높은 압력을 가했을 때에만 나타나는 것으로, 가정용 에스프레소 머신이나 모카포트에서는 거의 보기 힘듭니다. 또한 커피 원두가 신선하지 못하면 크레마의 양도 적어집니다. 크레마 색깔이 옅으면 커피가 과소추출된 것이며, 너무 진하면 과대추출된 것입니다. (위 사진은 살짝 과소추출되었습니다.^^;) 훌륭한 에스프레소는 황금빛 크레마가 2~3mm 정도의 두께를 이루고 있어야 하며, 에스프레소 위에 설탕을 한 스푼 넣었을 때 설탕이 2~3초 후에 가라앉을 만큼 밀도감이 있어야 합니다. 또한 크레마에 '타이거 스킨(Tiger skin)'이라 불리는 줄무늬가 보이는 에스프레소를 최고로 칩니다.
[이것이 바로 타이거스킨입니다! 저는 컨디션이 매우매우 좋은 날에만 나옵니다 ^^;;]
크레마 외에도 훌륭한 에스프레소를 판별하는 기준이 두 가지 더 있는데, '바디(body)'와 '맛의 밸런스'가 그것입니다. 여기서 바디란 쉽게 말해 에스프레소의 밀도감인데, 물을 마셨을 때와 우유를 마셨을 때 입속에서 느껴지는 느낌 차이라고 생각하시면 됩니다. 우유처럼 걸죽하고 단단한 느낌이 들어야 훌륭한 에스프레소입니다.
그리고 맛의 밸런스란 쓴맛과 신맛과 단맛(!)이 골고루 균형을 이룬 것을 말합니다. 사실 에스프레소를 추출하는데 사용하는 원두는 드립에 사용하는 원두와 조금 다릅니다. 커피는 재배하는 위치에 따라 이름이 달라지고 맛과 향도 모두 다른데, 드립은 보통 한 가지 커피 종류만 사용하여 그 커피 고유의 맛과 향을 즐기는 반면, 에스프레소는 보통 서너가지 이상의 커피들을 섞게 됩니다. 이것을 블랜딩(Blending)이라고 하지요. 블랜딩은 훌륭한 에스프레소를 만들어내기 위해 크레마가 잘 나오는 커피, 바디(body)감이 좋은 커피, 쓴 맛이 좋은 커피, 신 맛이 좋은 커피, 향이 좋은 커피 등을 선별하여 섞는 것입니다. 그리고 이것이 바로 브랜드마다 커피의 맛이 다른 이유입니다.
가령 스타벅스와 커피빈에서 똑같이 아메리카노를 주문해도 맛과 향이 조금 다른 이유는 머신의 품질과 바리스타의 숙련도는 거의 동등하다 할지라도 에스프레소에 사용되는 커피의 종류, 정확히 말하면 블랜딩시 배합하는 비율이 다르기 때문입니다. 사실 배합 비율만이 아니라 똑같은 종류의 원두라 해도 그 원두를 어떻게 볶았느냐 그리고 어느 정도로 볶았느냐에 따라 또 맛이 달라지기 때문에 어떤 원두를 사용하여 블랜딩하느냐에 따라 에스프레소의 맛은 천차만별이 됩니다. 따라서 훌륭한 맛의 배합 비율은 각 커피 브랜드만이 가진 절대적인 비밀이지요. 이것이 공개되어 버리면 누구나 그 맛을 따라할 수 있게 되니까요 ^^ 가령 제가 가장 좋아하는 illy 브랜드의 커피는 무려 16가지 종류의 커피를 블랜딩한다고 알려져 있습니다.
에스프레소는 기계로 뽑기 때문에 쉬워 보이지만 사실은 이렇게 굉장히 복잡하답니다. 훌륭한 바리스타들은 에스프레소를 마시고 어떤 종류의 커피가 배합되었는지 가려낼 수도 있다더군요. 마치 와인의 소믈리에와 비슷하달까요. ^^ 얼마나 훌륭한 에스프레소를 뽑아내고 또 에스프레소 배리에이션 메뉴를 만들어내는지 경쟁하는 바리스타 챔피언쉽 세계대회도 매년 열린답니다. ^^
[ 이 자그마한 잔에 담긴 에스프레소가 왜 커피의 심장이라 불리는지 아시겠지요? ^^ ]
훌륭한 에스프레소는 물론 매우 진하긴 하지만 커피를 처음 마셔보는 사람도 맛있다고 느낄 수 있을 만큼 훌륭한 맛을 냅니다. 다만 보통은 싸구려 원두로 대충 뽑아내는 많은 카페에서 에스프레소를 마셔보고는 그 지독한(?) 맛에 혀를 내두르는 경우가 대부분이긴 하지만요...^^; 커피 애호가들 중에는 커피의 진수를 맛보기 위해 이렇게 독한 에스프레소를 즐겨 마시는 사람도 꽤 있답니다. 에스프레소의 탄생지인 이탈리아에서는 카페 앞에 줄을 서서 에스프레소를 한잔 사고, 이 작은 컵을 들고 홀짝 마신 뒤 마저 갈 길을 재촉하는 모습도 종종 보이구요.
18세기에 프랑스의 한 정치인인 딸레랑은 에스프레소를 두고 다음과 같은 말은 한 적이 있습니다. 국내 모 기업에서 커피 브랜드 광고 문구로 사용하여 우리나라 사람들에겐 매우 익숙한 말일거예요 ^^
"Black as the devil, hot as hell, pure as an angel, sweet as love.“ (악마같이 검고 지옥처럼 뜨겁고, 천사같이 순수하고, 사랑처럼 달콤하다.) - Charles Maurice de Talleyrand
이것이 바로 커피의 심장이라 불리는 에스프레소랍니다. 다음번에 카페에 가실 때는 용기를 내어 에스프레소를 한 번 주문해 보는 것은 어떨까요? ^^
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